طرز تهیه لونگی؛ غذای مجلسی و لذیذ گیلانی - مجله ابوذریون

غذاهای محلی گیلان با تنوعی بی نظیر در سراسر ایران، شناخته شده و محبوب هستند. از انواع خورش ها گرفته تا غذاهای دریایی و گیاهی، این خطه سرسبز، غذاهایی را به شما پیشنهاد می نماید که امکان ندارد عاشق آن ها نشوید. لونگی، یکی از غذاهای محلی و لذیذ گیلانی است که با اصالتی متعلق به شهر آستارا و تالش، به نوعی از مرغ یا اردک شکم پر گفته می شود. البته لونگی را می توان با ماهی یا بادمجان نیز درست کرد. لونگی مرغ یا اردک معمولا برای شب عید، لونگی ماهی برای چهارشنبه سوری و لونگی بادمجان معمولا به عنوان میان وعده در تالش سرو می شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه انواع لونگی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره لونگی بدانید:

• لونگی مرغ یا اردک و طرز تهیه آن
• طرز تهیه لونگی مرغ یا اردک در قابلمه
• لونگی ماهی و طرز تهیه آن
• لونگی بادمجان و طرز تهیه آن
• خاستگاه لونگی
• طعم لونگی

لونگی مرغ یا اردک و طرز تهیه آن

مواد لازم

• یک عدد مرغ یا اردک با پوست میانه
• یک لیوان گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده
• نصف لیوان کره یا روغن
• 3 عدد پیاز میانه پوست کنده و رنده شده
• یک لیوان رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• 3 لیوان آب

طرز تهیه لونگی مرغ یا اردک

مرحله اول (آماده سازی مرغ یا اردک):

مرغ یا اردک را از شب قبل در مخلوط آب و دو قاشق رب ازگیل قرار دهید تا مزه دار شود. روی ظرف مرغ یا اردک را با سلفون بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید.

مرحله دوم:

پیازهای رنده شده را با گردو، رب ازگیل، نمک و فلفل مخلوط کنید.

مرحله سوم:

دوسوم مواد را داخل شکم مرغ بریزید. شکم مرغ را با خلال دندان ببندید.

مرحله چهارم:

مرغ را در همان مخلوط آب و رب ازگیل برای 45 دقیقه روی حرارت بگذارید تا بپزد.

مرحله پنجم:

سینی فر را فویل بکشید و روغن بمالید. یک ردیف پیاز حلقه ای کف آن بگذارید. مرغ را روی سینی بگذارید و برای 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد فر قرار دهید. مابقی مواد درون مرغ را با کمی روغن مخلوط و روی حرارت قرار دهید تا سس شما حاضر شود. این سس را در کنار غذا سرو کنید یا روی مرغ بریزید.

نکات مهم برای تهیه لونگی مرغ یا اردک

• شما می توانید پس از پر کردن شکم مرغ، آن را با نخ و سوزن بدوزید و پاهای مرغ را با نخ به هم ببندید تا در هنگام طبخ، شکل ظاهری خود را حفظ کند.
• برای راحت تر بسته شدن شکم مرغ، می توان به جای نخ و سوزن، مرغ را با چند عدد خلال دندان کوک زد. فقط نباید فراموش کنید که در هنگام سرو، خلال دندان ها را دربیاورید.
• بعضی افراد زرشک نیز در این غذا می ریزند.
• اگر به طعم سیر علاقه دارید، از سه حبه سیر رنده شده (خام یا سرخ شده) در ترکیب مواد داخل شکم لونگی بهره ببرید تا غذای شما طعم و مزه ای حتی بهتر به خود بگیرد.
• شما می توانید 400 گرم سبزی معطر ساطوری خرد شده (گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق و برگ سیر تازه) را نیز به مواد داخل شکم لونگی اضافه کنید تا نسخه تالشی این غذا را بپزید.

طرز تهیه لونگی مرغ یا اردک در قابلمه

برای تهیه لونگی مرغ یا اردک حتما نیازی به فر نیست و شما می توانید آن را در قابلمه هم درست کنید. برای این کار، باید میزان بیشتری مایه لونگی درست کنید. شکم مرغ یا اردک را پس از پر کردن با مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید تا در حین پخت از آن بیرون نریزد. در قابلمه میزانی روغن یا کره بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ یا اردک شکم پر خود را با احتیاط در قابلمه بگذارید و آن را سرخ کنید.

یک لیوان آب جوش و به جای مانده مایه لونگی را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا لونگی مرغ یا اردک شما به آرامی بپزد. در حین پخت، باید چند بار مرغ یا اردک را زیر و رو کنید و به صورت منظم از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. پس از غلیظ شدن سس لونگی در قابلمه، غذای شما آماده است و می توانید آن را با برنج سرو کنید.

لونگی ماهی و طرز تهیه آن

لونگی ماهی، یک غذای فوق العاده برای سرو در شب عید یا در فصل زمستان است. برای تهیه این غذا شکم ماهی معمولا ماده از قبل مزه دار شده را با پیاز، رب انار، اشپل، سبزی معطر و گردو پر می نمایند و سپس آن در فر یا در قابلمه می پزند.

مواد لازم

• یک عدد ماهی (سفید، آزاد، قزل آلا)
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و رنده شده
• 3 قاشق غذاخوری رب انار
• 250 گرم مغز گردوی آسیاب شده
• 300 گرم سبزی ساطوری خرد شده (گشنیز، جعفری و کمی شنبلیله)
• اشپل ماهی به میزان لازم
• فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری آب لیمو

طرز تهیه لونگی ماهی

مرحله اول (آماده سازی ماهی):

پس از تمیز کردن ماهی و گرفتن فلس های آن، ماهی و داخل شکم آن را از یک تا دو ساعت قبل به نمک، فلفل و زردچوبه آغشته کنید و آن را در مخلوط آب لیمو (یا آب انار) و آب پیاز رنده شده بخوابانید تا طعم دار شود.

مرحله دوم (آماده سازی مواد داخل شکم ماهی):

سبزی ساطوری خرد شده، گردوی آسیاب شده، پیاز رنده شده، رب انار، اشپل، آب لیمو، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید تا حالت خمیری به خود بگیرند.

مرحله سوم:

شکم ماهی و گوش های ماهی را با مواد آماده شده پر کنید و سه شیار عمیق در هر دو سمت آن با چاقو ایجاد کنید. سپس شکم آن را با نخ بدوزید یا نخ را به دور ماهی بپیچید تا مواد از داخل شکم آن بیرون نریزد. سر و دم ماهی را با نخ به هم وصل کنید تا یک شکل گرد به خود بگیرد.

مرحله چهارم:

ته یک قابلمه، سه عدد نعلبکی یا بشقابی را به صورت وارونه قرار دهید. سپس یک لیوان آب گرم در قابلمه بریزید. ماهی را با احتیاط در قابلمه و روی نعلبکی ها بگذارید. لونگی ماهی را برای 90 دقیقه با درب بسته روی شعله ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

لونگی ماهی را در ظرف سرو بکشید و آن را با برش های لیمو و جعفری تازه تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه لونگی ماهی

• شما می توانید در تهیه مایه داخل شکم ماهی به جای پیاز خام از پیاز داغ بهره ببرید؛ البته باید بدانید که پیاز خام، بهتر بوی زهم ماهی را می گیرد.
• لونگی ماهی را می توان به جای پخت سنتی، برای یک ساعت در فر از قبل گرم شده در دمای 180 درجه سانتی گراد قرار داد تا بپزد. سپس گریل را روشن کنید تا روی ماهی برای چند دقیقه برشته شود.

لونگی بادمجان و طرز تهیه آن

لونگی بادمجان، یکی از نسخه های لذیذ لونگی شمالی است که معمولا آن را به عنوان چاشنی در کنار مرغ سرخ شده سرو می نمایند؛ اما شما می توانید آن را به عنوان یک وعده غذای گیاهی نوش جان کنید. لونگی بادمجان را می توان به صورت غیر گیاهی و با افزودن گوشت چرخ نموده نیز درست کرد. برای تهیه این غذا، داخل بادمجان های سرخ شده را با گردو، سیب، پیاز، رب انار، نمک و زردچوبه پر می نمایند و آن را در ظرف سرو می چینند.

مواد لازم برای 5 عدد لونگی بادمجان

• 5 عدد بادمجان
• 150 گرم گردوی آسیاب شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و ریز رنده شده
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری رب انار یا ازگیل
• زردچوبه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه لونگی بادمجان

مرحله اول (آماده سازی بادمجان):

پوست بادمجان ها را بگیرید و یک شکاف کم عمق و طولی در وسط آن ها به یاری یک چاقوی تیز ایجاد کنید. سپس به بادمجان ها نمک بزنید و آن ها را برای نیم ساعت رها کنید تا تلخی آن ها گرفته شود.

مرحله دوم (آماده سازی مایه لونگی):

پیازهای رنده شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا کمی نرم و سبک شوند. در ادامه زردچوبه و گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و اجازه دهید تا گردو به روغن بیفتد؛ سپس رب انار و نمک را به مخلوط مواد بیفزایید و مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شوند.

مرحله سوم:

بادمجان ها را در روغن داغ سرخ کنید. سپس آن ها را از قسمت شکافشان باز کنید. با استفاده از یک قاشق از مایه لونگی بردارید و در وسط بادمجان ها بریزید.

مرحله چهارم:

لونگی بادمجان را در ظرف سرو بچینید و آن را با نان یا برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه لونگی بادمجان

• طبق ذائقه خود از رب انار شیرین، ترش یا ملس بهره ببرید.
• لونگی بادمجان معمولا با رب ازگیل درست می شود؛ اما اگر به آن دسترسی نداشتید، آن را با رب انار یا آلوچه درست کنید.
• شما می توانید در تهیه مایه لونگی بادمجان از میزانی گوشت چرخ نموده نیز بهره ببرید.

خاستگاه لونگی

لَوَنگی یا جوجه محلی و ماهی سفید شکم پر، یکی از غذاهای مجلسی و اصیل ایرانی است که در بیشتر نقاط کشور، به خصوص در شهرهای استان گیلان طبخ می شود؛ اما خاستگاه اصلی این غذای محلی به شهر آستارا و تالش برمی شود و اگر می خواهید یک لونگی جوجه و ماهی اصیل بخورید، حتما آن را در آستارا امتحان کنید.

در تهیه لونگی از چند نوع سس محلی مخصوص استفاده می شود که در واقع پس از پخت میوه های کوهستانی، کوهپایه ای و جلگه ای به دست می آیند. بیشتر لونگی های جوجه محلی و ماهی سفید در آستارا با رب ازگیل، آلوچه و انار ملس درست می شوند؛ اما در منطقه ها غربی شهرستان تالش در استان گیلان، این غذا را با رب ترش انار، دانه های انار و سبزی های معطر (خالیواش و چوچاق) بومی کوهستانی منطقه، با نام مرغ و ماهی شکم پر تهیه می نمایند که با غذای آستارایی ها کمی فرق دارد.

طعم لونگی

لونگی مرغ، اردک یا ماهی، دقیقا همان چیزی است که برای برگزاری یک مهمانی تمام عیار به آن نیاز دارید. این غذای باشکوه شمالی با طعم و مزه ای باورنکردنی و عطر و بوی دلپذیر، هر ذائقه ای را راضی خواهد نمود. شما می توانید برای شام شب عید، لونگی ماهی را در خانه درست کنید یا در یک موقعیت خاص، لونگی مرغ را بپزید.

برای پر کردن شکم مرغ و اردک معمولا از سبزیجات معطر، پیاز، سیر، گردو، رب ازگیل یا رب آلوچه، رب انار، آبغوره، گوجه فرنگی، نمک و فلفل استفاده می نمایند. نام این غذا از دو بخش لَوَ و نگی تشکیل شده است که در زبان تالشی به معنای شکم و رنگین هستند. پس در واقع، معنای لونگی، شکم رنگین است و این نام به تزیین و چینش مخلفات غذایی در شکم مرغ یا اردک پس از پخت اشاره دارد. بعضی افراد نیز می گویند که ریشه کلمه لونگی به منطقه ای به نام لوندویل در آستارا برمی شود.

لونگی در آستارا و تالش با کمی تفاوت در طرز تهیه و مواد لازم درست می شود؛ اما طعم و مزه هر دوی آن ها به قدری فوق العاده است که به هیچ وجه نمی توان دست رد به آن ها زد. این غذا در گذشته در قابلمه و روی زغال یا در گمج و روی تنور درست می شد. برای طبخ آن، درپوش دیگ را سروته می گذاشتند و در آن نیز زغال می ریختند تا لونگی با زغال، آرام آرام بپزد. البته امروز این غذای محلی در بیشتر خانه ها و رستوران ها در فر آماده می شود.

اگر پیروز به درست کردن این غذای خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. ضمناً در صورت تمایل، تجربه های خود را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

پرسش های متداول

طرز تهیه لونگی با مرغ چیست؟

برای تهیه لونگی با مرغ باید مرغ را با آب و رب ازگیل مزه دار کنید. سپس مخلوط پیاز رنده شده، گردوی آسیاب شده و رب ازگیل را در شکم مرغ بریزید. مرغ را برای 45 دقیقه بپزید و سپس برای 20 دقیقه در فر بگذارید.

طرز تهیه لونگی بادمجان به چه شکلی است؟

طرز تهیه لونگی بادمجان به این صورت است که بادمجان درسته را سرخ کنید. پیاز رنده شده، گردوی آسیاب شده و رب ازگیل را روی حرارت تفت دهید و با هم مخلوط کنید. این مواد را داخل بادمجان بگذارید.